Servis Önerileri

 

Fileto Kesimi (Pin Bone In – PBI)

İlk önce balığın pulları alınır. daha sonra kesim tahtasına sağ tarafı üzerine yatırılır.

Sol yan yüzgeci altından karın kısmına daha sonra sırt kısmına doğru kesilir.

Sırt yüzgecinin hemen yan tarafından sırt yüzgeçi ve onu tutan omurga bağlantı kemiklerine paralel olarak kafa kısmı – kuyruk doğrultusunda anüs hizasına kadar kesilir.

Anüs hizasına geldiğimizde omurga bıçağın alt kısmında kalacak şekilde karın kısmına doğru dik olarak çıkartılır.

Kuyruğa doğru omurgaya paralel kesim yapılır.

Sırt kısmından fileto parcası tutularak açılır ve karın kısmıdaki bağlantısı kuyruğa doğru düz kesilir. Sol fileto parçası çıkarılmış olur.

 

Diğer yüzeyine çevrilir.

Sağ yan yüzgeci altından karın kısmı – sırt kısmı doğrultusunda kesilir.

Kuyruk kısmından sırt yüzgeçi ve onu tutan omurga bağlantı kemiklerine paralel olarak kafa kısmına kadar kesilir.

Anüs hizasında sırttan karın kısmına doğru omurga kemiği altta kalacak şekilde çıkartılır ve kuyruğa doğru omurga kemiğine paralel kesilir.

Sırt kısmından fileto parcası tutularak açılır ve karın kısmıdaki bağlantısı kuyruğa doğru düz kesilir. Sağ fileto parçası çıkarılmış olur.

 

PBI

 

 

Orta Kemikleri Alma (Pin Bone Out – PBO)

Fileto deri kısmı alta gelecek ve kuyruk kısmı karşıya gelecek şekilde alınır.

Orta çizginin 0,5 cm solundan bıçak ileri geri yapmadan anüs hizasında kesilir ve bıçağın ucu kaldırmadan 0,5 cm sağ tarafıdan da kesilir. Deri kesilmeden parça çıkartılır.

 

PBO

 

 

Deri Alma ( Skinless )

Pul almadan fileto çıkarma işlemi yapılır.

Fileto parçasının kuyruk kısmından deri ile et küçük şekilde ayrılır. Daha sonra deriden tutularak bıçak deriye paralel şekilde ve hafifçe deriye doğru yatay şekilde kesilerek deri çıkartılır.

 

Deri Alma

 

 

 

Kelebek Kılçıksız Kesim (Butterfly PBO)

İlk önce balığın pulları alınır.

Balık sırt kısmı yukarı gelecek şekilde dik olarak tutulur. Sırt yüzgecinin başlangıcı ile kafa kısmının sonu arasından, yan yüzgeçleri de kafa kısmına dahil olacak şekilde dik olarak kesilerek ayrılır.

Balık sol kısmına yatırılarak karın kısmı kuyruk yüzgecine doğru anal yüzgecin üst tarafından kesilir.

Sonra sağ tarafına yatırılarak anüsten sonra anal yüzgecin diğer tarafından kuyruğa kadar kesilir.

Bu şekilde omurga ile bağlantılı karın kısmına doğru olan kemikler ortada kalmış olur.

Balık yan filetosundan tutularak omurganın sırta doğru kemiklerine paralel kesimler yaparak kemiklerin ortaya çıkması sağlanır.

Sırt kısmına ulaşınca deri ve sırt yüzgeci kemikleri ile bağlantısı kesilmez.

Karın kısmında bulunan yağ, organ ve kemikler yatay olarak kesilerek atılır.

Omurga ve omur kemikleri makas yardımı ile sırt kısmına yakın olacak şekilde kesilerek atılır. Yine makas ile sırt yüzgeçleride kesilir.

Son iki birleşik filetoya orta kemikleri alma işlemi uygulanır.

 

Kelebek Kilicsiz Kesim